Particulièrement connu dans sa version bleue depuis le succès du film d’animation Némo et le personnage de Dory, le poisson-chirurgien existe aussi dans de nombreux autres coloris. Très apprécié pour ses couleurs vives dans les aquariums, il l’est tout autant dans l’assiette pour sa chair raffinée.

D’où vient le nom du poisson-chirurgien ?

Si le poisson-chirurgien porte un tel nom, c’est en raison de la présence d’éperons tranchants de chaque côté de sa queue, communément désignés sous l’appellation de « scalpels ». L’animal s’en sert comme d’une arme pour se défendre, essentiellement au cours de combats entre mâles. Cependant, ils peuvent blesser lorsqu’on essaye de décrocher le poisson d’un hameçon par exemple. Lorsque le poisson est calme, les scalpels sont rangés dans un fourreau, dont ils émergent lorsque le poisson se défend.

Certaines variétés de poissons-chirurgiens n’ont pas de scalpels érectiles, mais des plaques épineuses fixes. Chez les poissons-chirurgiens jaunes, les jeunes compensent la fragilité de leurs scalpels par la présence de venin, qui disparaît en grandissant tandis que les scalpels deviennent plus robustes.

Où vivent les poissons-chirurgiens ?

La famille des Acanthuridae compte plusieurs dizaines d’espèces. Par conséquent, on retrouve le poisson-chirurgien dans diverses régions du monde, même s’il s’agit d’un poisson tropical qui fréquente donc uniquement des eaux chaudes. En règle générale, il fréquente essentiellement les récifs coralliens. Les lieux de vie majeurs des espèces les plus répandues sont les suivants :

• poisson-chirurgien jaune : îles du Pacifique (des Ryūkyū au Japon à Hawaï) ;
• poisson-chirurgien bleu : mer des Philippines, grande barrière de corail, mers sud asiatiques
• poisson-chirurgien à cercle doré : océan Pacifique central-est, Australie ;
• poisson-chirurgien à bords jaunes : centre ouest de l’océan Pacifique ;
• poisson-Chirurgien strié : Maldives, mer Rouge, océan Indien, Pacifique ouest.

Les différentes espèces qu’il regroupe

Plus de 80 espèces sont considérées comme appartenant à la famille des poissons-chirurgiens. Une dizaine sont particulièrement connues :

• Ctenochaetus strigosus (à cercle doré) ;
• Ctenochaetus hawaiiensis (d’Hawaï) ;
• Ctenochaetus striatus (strié) ;
• Ctenochaetus bionatus ;
• Ctenochaetus cyanocheilus ;
• Ctenochaetus marginatus ;
• Zebrasoma flavescens ;
• Paracanthurus hepatus…

Les espèces se distinguent essentiellement par leurs couleurs, leur répartition géographique et leur comportement envers leurs congénères.

Une espèce popularisée par Dory dans Némo

Le poisson-chirurgien était déjà célèbre chez les aquariophiles pour ses couleurs souvent éclatantes. Avec le film d’animation Némo et le personnage emblématique de Dory, d’une infaillible gaité et sujet à d’importantes pertes de mémoire, l’espèce du poisson-chirurgien bleu connaît un regain d’intérêt. Son hypermédiatisation se révèle même problématique, car son succès a poussé à multiplier les captures afin de combler les besoins du marché aquariophile.

Comment nettoyer le poisson-chirurgien ?

Pour déguster un poisson-chirurgien en cuisine, il est indispensable de le nettoyer, c’est-à-dire d’enlever les crêtes des nageoires et de porter une attention particulière aux lames. Il faut soulever l’ardillon de la tête vers la queue puis le couper avec des ciseaux solides. N’hésitez pas à utiliser un ustensile comme une cuillère ou un couteau pour le faire bien émerger. Le scalpel est en effet très coupant et mieux vaut éviter de le faire sortir à la main. Ensuite, l’opération est la même que pour les autres poissons : ouvrez le ventre et retirez les ouïes ainsi que les boyaux.

Source: GEO