C’est une grosse châtaigne marine qui cache sa tendresse et son caractère sous des épines sombres. « L’oursin est toujours très attendu à Marseille et a une certaine analogie avec cette ville : il peut piquer mais, à l’intérieur, est d’une douceur et d’une intensité folles. » Parole de Marseillais d’adoption ! Jurassien d’origine, le chef Emmanuel Perrodin vit et respire Marseille depuis des décennies et a vite succombé au charme de cet emblème local qui rend fous les gastronomes en plein hiver, de la Côte Bleue à la Côte d’Azur.

Pendant trois petits mois, de nombreuses fêtes de la mer locales se transforment ainsi en véritables banquets iodés où l’on déguste en grande pompe cet échinoderme. La passion n’empêche pas la modération : les ressources en oursins sont limitées car menacées par le braconnage en mer. Pour éviter leur disparition, la durée de pêche autorisée a dû être drastiquement raccourcie (du 15 décembre au 28 février dans les Bouches-du-Rhône et le Var et jusqu’au 15 avril dans les Alpes-Maritimes).

Une poignée de pêcheurs professionnels, travaillant de façon artisanale et respectueuse des espèces protégées, ont été adoubés tel Damien Feraud, sur la Côte Bleue. « Cet encadrement fait que 90 % des oursins servis pendant les oursinades dans le Sud viennent de Galice et de Bretagne : le changement climatique a fait bouger les lignes », constate Ilane Tinchant, chef du bien nommé L’Oursin à Carry-le-Rouet.

Une fois à table, peu importe finalement son origine : qu’il soit petit ou gros, violet, rouge ou même vert, l’oursin reste ce concentré de mer unique en bouche. « Il est corsé et sucré à la fois, estime Emmanuel Perrodin, auteur de L’Oursin  – Dix façons de le cuisiner (Éditions de l’Épure). Le manger cru à la sortie de l’eau, ça n’a pas de prix ! Mais on peut aussi le cuisiner, à condition de savoir l’accompagner correctement. »

Le chef aime déposer les langues orangées sur un gâteau de foie blond, façon terre-mer ; les incorporer dans un soufflé au comté ou encore réaliser un « loup à la Montredon », poisson-chef d’œuvre de la gastronomie provençale, farci aux oursins, aux moules et à la langouste… Monument de simplicité, les pâtes aux oursins sont aussi une belle façon de les apprécier : pour les préparer, Antoine Villard, chef du restaurant Dandelion à Paris, émulsionne l’eau rendue par l’oursin avec du beurre et du citron avant d’y ajouter les langues.

Il glace ensuite les pâtes avec cette sauce divine avant de finir par une touche de chapelure aillée et torréfiée et une huile infusée aux herbes de garrigue… « C’est un produit de luxe mais à l’origine c’était un plat de pauvre car on le ramassait entre les rochers pendant les vacances, au tuba, se souvient le chef. Heureusement, l’oursin reste naturel, sauvage et complexe en saveurs, avec de la finesse et même de petites notes métalliques. »

À Paris, on peut aussi le déguster dans son plus simple appareil, en plateau, à L’Écailler du Bistrot (11e) ou au Bistrot Ordinaire (11e), où on le cuit dans sa coque, au four, surmonté d’un jaune d’œuf confit…

Sur la Côte Bleue, Ilane Tinchant apprécie son léger goût de noisette – dans une simple brouillade d’œufs, c’est exceptionnel !  – et l’utilise au restaurant « comme le caviar et la truffe : c’est un exhausteur de goût qui donne ses lettres de noblesse à un plat ». Les deux dimanches suivants se tiennent les Oursinades de Carry-le-Rouet, pendant lesquelles Ilane Tinchant sert un menu 100 % oursins.

On y trouve entre autres un tartare de bœuf lié aux langues, arrosé d’un consommé aux épices et à l’eau d’oursin filtrée, une marinière de coquillages avec une sauce à l’ail, aux oursins et à la seiche et même un dessert chocolat-algues-oursin : une tartelette au chocolat, avec un sorbet à la laitue de mer et à l’eau d’oursin, surmontée de quelques langues et de salicornes. Un plat osé qu’on ne goûtera jamais ailleurs. 

Source : La Tribune